Hoe we ons brood maken

Dat onze klanten genieten van die kleine
verschillen in smaak en structuur,
daar worden onze bakkers heel gelukkig van.

Bloem, water en zout, dat zijn de drie ingrediënten waar bakkers hun leven lang mee werken, elke dag. Dimitri Roels heeft zijn koksbuis al jaren geleden ingeruild voor een bakkersuniform, maar bekijkt deze ingrediënten nog steeds met de creativiteit van een topchef.
Stap 1

Het zeldzame ras Campremy

Het begint bij het selecteren van de beste granen voor het bloem.

Zoals een chef altijd op zoek is naar de marktkoopman die hem de beste ingrediënten kan bieden, zo ging Dimitri op zoek naar een graanleverancier die hem de ‘grand cru’ onder de tarwerassen kon leveren. Hij kwam uit bij een Franse coöperatie die het zeldzame ‘campremy’ tarwe verbouwt; een zeldzaam ras dat perfect blijkt te zijn voor smaakvol zuurdesembrood.

Regulier graan wordt gekweekt met een hoog eiwitgehalte zodat het korter hoeft te rijzen, maar dit resulteert in vrij smaakloos brood. Het ‘vergeten’ campremy graan heeft juist een laag eiwitgehalte, waardoor het deeg veel langer moet rijzen. Niet echt handig dus als je snel brood wilt bakken, maar deze graansoort geeft het brood wel een ongeëvenaarde geur en smaak, een gele, boterachtige kruim en een krakend krokante korst. En de lange rijstijden, dat vinden echte bakkers geen enkel probleem.

Stap 2

Van goede afkomst

De coöperatie die de campremy granen van Vlaamsch Broodhuys levert werkt volledig volgens de ‘recolte trace’ methode.

Dit houdt in dat er van elke zak graan bekend is bij welke boer het vandaan komt (zelfs van welk perceel), of er pesticiden zijn gebruikt, waar het graan is opgeslagen en bij welke molen het vermalen is. Deze coöperatie geeft de garantie dat de hoeveelheid microtoxines minstens 50% onder de wettelijke norm ligt, zodat niet alleen smaak maar ook voedselveiligheid gegarandeerd worden.

De overige granen waar Vlaamsch Broodhuys mee werkt, zoals spelt, rogge en haver, worden vermalen door Piet Voogd in Ouddorp en de prachtige molens van Schiedam.

Stap 3

Keltisch zout

Naast aromatische granen is ook zout een onmisbaaringrediënt voor lekker brood, en net als bij graan is hetnodig om een weloverwogen keuze te maken bij de selectie hiervan.

Vlaamsch Broodhuys gebruikt alleen Keltisch zeezout dat handmatig gewonnen wordt in de Guérande-streek in Bretagne. Dit zout staat onder fijnproevers bekend als het beste zout ter wereld. Niet alleen de smaak, maar ook gezondheid speelt hierbij een belangrijke rol. Dit zout is rijk aan mineralen en spoorelementen en bevat een relatief laag gehalte aan natriumchloride. Hierdoor heeft het een zacht en vriendelijk karakter, en is het minder belastend voor het lichaam.


Stap 4

Een bron van kwaliteit

Vlaamsch Broodhuys wil het lekkerste zuurdesembrood maken, en met deze doelstelling in gedachten is er zelfs gezocht naar het beste water voor het deeg. Het liefst zouden de bakkers van Vlaamsch Broodhuys het deeg maken met bronwater, maar bij gebrek aan een bron onder de bakkerij moest er gekeken worden naar andere mogelijkheden.

Nederlands kraanwater is al van goede kwaliteit, maar blijkt nog net een stuk lekkerder te worden door het te vitaliseren. Bij gevitaliseerd water krijgt het water met behulp van een ‘aqua vitaliser’ zijn natuurlijke frequentie terug. Oké, dat klinkt misschien een beetje zweverig, maar bij Vlaamsch Broodhuys is de keuze voor
dit water vooral gemaakt op basis van de smaak. Het smaakt net zo zacht als bronwater, en is daarom perfect om het deeg voor het lekkerste zuurdesembrood mee te maken.


Stap 5

Zuurdesem

Bij Vlaamsch Broodhuys worden vrijwel alle broden gemaakt met zuurdesem, zelfs de sandwichbollen en de hamburgerbroodjes.

Bij broden waar een combinatie van zuurdesem en gist wordt gebruikt voegen we alleen de minimale hoeveelheid gist toe die nodig is om het brood goed te laten rijzen. Zuurdesembrood is door de enzymatische ontwikkeling van de fermentatie niet alleen voedzamer dan gist, maar geeft ook een mooiere geur en smaak aan het brood. Door met fermentatietijden en temperatuur te spelen wordt de activiteit van de melkzuurbacteriën
beïnvloed en kunnen er verschillende resultaten bereikt
worden voor verschillende broden.



Stap 6

Moederdeeg

Het moederdeeg, ook wel de zuurdesem ‘starter’ genoemd, is gemaakt van alleen bloem en water, waar na een periode van rust en verversen vanzelf een cultuur van wilde gist en melkzuurbacteriën in ontstaat.

Leuk om te weten: Bij Vlaamsch Broodhuys is de zuurdesem starter nog steeds van dezelfde cultuur die gebruikt werd voor de allereerste broden.


Stap 7

Mengen

Alle grondstoffen gaan vervolgens in de deegkuip; Zuurdesem, Keltisch zout, gevitaliseerd water en onze bloem. Deze grondstoffen worden gemengd zodat de eiwitten die in de granen zitten elastisch en rekbaar worden. Op deze manier zal het koolzuur van de lactobacterie vast kunnen worden gehouden.

Als we dit zouden gaan kneden wordt er zuurstof in het deeg geklopt. Dit geeft een oxiderende werking en wordt de enzymatisch ontwikkelingen eigenlijk afgeremd. Dit willen we niet en daarom mengen wij.


Stap 8

Bulkrijs

Na het mengen gaat het deeg in bakken van ongeveer 60 kilo. Het maken van goed brood gaat om tijd en temperatuur. We geven het deeg een doorslag en weten precies wanneer we het moeten verwerken


Stap 9

Modelleren

Elk stukje deeg groter dan 140 gram wordt bij Vlaamsch Broodhuys nog altijd met de hand gemodelleerd. 


Stap 10

Rijzen in rietmanden met linnen doek

Vervolgens worden de broden voor een tweede keer te rijzen gelegd in bannetons; rieten mandjes bekleed met linnen. Deze zijn heel erg kenmerkend voor ons broodproces. De tweede rijzing gebeurt op een lage temperatuur en duurt lang. Heel erg lang. Zo lang dat het brood dat vandaag warm in de winkels arriveert eigenlijk al twee dagen bezig is geweest met smaak en geur te ontwikkelen.


Stap 11

Oven met een hittebestendige stenenvloer

Na het lange rijzen worden de broden ingesneden met vlijmscherpe mesjes, en worden ze in de inschiet oven gebakken op de hittebestendige stenen vloer. Als het rauwe deeg vrij valt op de stenen vloer van 260°C begint in de stoom omsluitende hitte al direct de korstvorming.

Terwijl de korst gevormd wordt warmt de kern op, en stoten de lactobacterien nog een derde van het volume aan koolzuur uit. De korst scheurt gecontroleerd open dankzij de scherpe inkepingen en niet veel later zijn de broden klaar om de wereld in te gaan. Waar echte broodliefhebbers kunnen proeven dat de onderkant van het brood door de stenen vloer net een beetje anders smaakt dan de rest van de korst. En dat onze klanten genieten van die kleine verschillen in smaak en structuur, daar worden onze bakkers heel gelukkig van.


Stap 12

Inpak Expeditie  

Uit de oven gaan de broden direct richting onze eigen winkels, restaurants en hotels waar echte broodliefhebbers elke dag, overal, echt, genieten van onze heerlijke verse broden.


En dat onze klanten genieten van die kleine
verschillen in smaak en structuur,
daar worden onze bakkers heel gelukkig van.

Kom bij ons werken

We zijn altijd op zoek naar getalenteerde bakkers, patissiers, Baker’s Cafés medewerkers en meer om ons bedrijf te laten groeien en onze ambachtelijke cultuur te verspreiden naar nieuwe steden en landen.
Image
Kom bij ons lunchen of haal iets voor onderweg
Image
Geniet thuis van onze producten
Image

Heb je vragen? Of hulp nodig?

Loop dan gerust even bij ons binnen of bel / mail onze bakkerij. Wij helpen je graag verder.