Als kok had Dimitri een eindeloos palet aan ingrediënten, als bakker slechts een handvol. Juist die beperking vindt hij interessant. Het betekent dat hij moet zoeken naar ingrediënten van de allerbeste kwaliteit. ,,Mijn doel is hetzelfde als toen ik kok was: zo’n mooi product maken dat mensen ervoor omrijden.’’

Zijn geheim is dat hij uitsluitend gebruik maakt van authentieke tarwerassen waarvan de herkomst bekend is (recolte tracée) en die volgens aloude tradities worden vermalen op molenstenen, Zoals het oerras ‘camprémy’, de grand cru onder de tarwes, die zorgt voor een perfecte krokante korst en een heerlijk aroma. Dimitri gebruikt als enige toevoeging zeezout uit Bretagne en ‘gevitaliseerd water’.

Maar het belangrijkste ingrediënt is tijd. Dimitri bakt zijn broden met zuurdesem (‘le chef’) volgens de zogeheten pousse-lent methode. Pas na twaalf uur worden meel en water toegevoegd en ontstaat het deeg (‘le levain’) dat ook weer zes tot zeven uur rijst.

Met andere woorden: het brood van Vlaamsch Broodhuys is en blijft slow food. Zoals Dimitri zegt: ,,Mijn brood is bijna een etmaal onderweg, het duurt 20 tot 24 uur voordat een brood kan worden gegeten. Elke keer is het weer een sensatie als de broden uit de oven komen.’’

Ter vergelijking: een doorsnee bruin bij een ‘supermarktbakker’ rijst hooguit twee uur. Gist laat dat brood te snel rijzen. Dat gaat ten koste van de 300 aroma’s die zuurdesem ontwikkelt, 100 in het kruim, 200 in de korst. Om die reden worden heel vaak broodverbeteraars toegevoegd - om het gebrek aan smaak te compenseren.

Juist tijdens het lange rijzen kunnen enzymen en bacteriën smaak ontwikkelen. Dat verklaart dat, wanneer het brood van het Vlaamsch Broodhuys wordt opengesneden, je vanille, pannenkoeken en suiker ruikt.

Dimitri maakt uitsluitend vloerbrood, gerezen in gevlochten, met linnen gevoerde mandjes, zogeheten ‘bannetons’. Ook weer omdat vloerbrood veel betere ‘korsteigenschappen’ heeft dan het veel voorkomende busbrood dat in blikken wordt gebakken.

Wat is zuurdesem? Zuurdesem is een rijsmiddel op basis van deeg dat een paar dagen is gefermenteerd. Dit zorgt ervoor, in tegenstelling tot gewoon gist, dat het brood lichter verteerbaar is. Zuurdesem heeft ook geen vet nodig (zoals gewoon brood) om lekker zacht te worden.

Zuurdesem is niet zuur. Zuurdesem wordt vermeerderd met vers deeg dat in de warme bakkerij gaat rijzen. Delen hiervan vormen de ziel van het brood dat die dag wordt gemaakt. Door de lange bereidingstijd is de zure smaak bijna helemaal verdwenen.

Waar ons brood gebakken wordt

Alle producten van Vlaamsch Broodhuys komen uit een volledig geklimatiseerde bakkerij. In het hart bevindt zich een computergestuurde oven - met traditionele stenen vloer - die zorgt voor een constant product.

Alleen het in en uit de oven schuiven van het brood gebeurt automatisch. De andere handelingen, van het modelleren van het brood tot het zetten van de handtekening (waardoor de prachtige korst ontstaat), worden nog steeds met de hand gedaan. Het brood rijst ook nog altijd in originele bannetons: de rieten, met linnen beklede mandjes.

Met andere woorden: het brood van Vlaamsch Broodhuys is en blijft slow food. Zoals Dimitri zegt: ,,Mijn brood is bijna een etmaal onderweg, het duurt 20 tot 24 uur voordat een brood kan worden gegeten. Elke keer is het weer een sensatie als de broden uit de oven komen. Dan hoor ik ze kraken, zie ik hoe mooi de korst is opengescheurd en dan denk ik: dit is het!’’

Meer dan brood alleen

Dimitri en Diante zijn dag in, dag uit bezig met hun producten. Dat geldt voor de broden die uit de bakkerij komen en in veel restaurants worden geserveerd, maar sinds 2000 ook voor de huisgemaakte patisserie, die wordt verkocht in de modern ingerichte winkels en shop-in-shops van het Vlaamsch Broodhuys. Heerlijke zoetigheden door het gebruik van boerenboter, verse banketbakkersroom, de beste kwaliteit chocolade... en natuurlijk de hand van de meester.

Dan zijn er nog Dimitri’s belegde boterhammen - om ter plekke op te eten in de open, toegankelijk ingerichte winkels of mee te nemen. Zoals de rauwmelkse boeren-Goudse kaas van kampioenskaasmaker Magdalene Captein op volkoren zuurdesembrood of zacht gegaarde boerenkip. Of de camprémy-pavé met kalfspastrami met huisgemaakte witte koolsalade en crème van mierikswortel.

In de winkels worden ook ‘private label’-producten aangeboden, gemaakt van puur natuurlijke grondstoffen. Zoals aardbeien- en frambozenjam, chocolade-hazelnootpasta’s, lindehoning en appelstroop. Uiteraard zonder geur- en smaakstoffen of andere additieven.